Cozinhas põem o ovo no centro do prato

O ovo é quase uma unanimidade. Discute-se se a gema deve ser mole ou dura, e há quem torça o nariz para o cru, mas são poucos os que não gostam dele. Se for caipira, melhor ainda. Em quatro casas de Minas, ele aparece de quatro jeitos: estalado, frito, em omelete e em creme de gema curada.

O prato mais pedido de toda a temporada da CasaCor tem um ovo caipira estalado por cima. A Vaca à Cavalo, do restaurante Agnes, é a versão da chef Agnes Farkasvolgyi para o clássico filé à cavalo: steak com pimenta preta, batata frita e espuma de parmesão com trufas. Com o fim da mostra, o prato passou a ser servido no bistrô A Casa da Agnes, no Santo Antônio. A ideia veio do marido da chef, Henrique Santana, que queria filé com fritas no cardápio. Agnes topou e acrescentou o ovo. Com ele, a trufa entrou sem esforço, e a espuma de parmesão fechou a conta. "Filé com fritas é simples e clássico, todo mundo come. Ovos, espuma e trufas são acessórios poderosos pro jeans com camiseta branca", diz.

Na Cozinha Santo Antônio, o ovo frito acompanha vários pratos do menu executivo. A chef Ju Duarte diz que ele traz sabor, umidade, textura e beleza, e que pede um cuidado a mais. O ponto que ela defende é gema mole e borda fritinha. A maioria dos clientes escolhe assim, mas sempre aparece quem queira a gema dura.

No Casulo, em Lapinha da Serra, na Serra do Cipó, a chef Marina Leite serve o Tô que Tô: omelete de ovos caipira recheada com taioba, mussarela de búfala da região e presunto maturado, com folhas orgânicas. Nasceu para quem busca uma refeição leve e com pouco carboidrato. Marina aponta a omelete como o preparo mais difícil da cozinha: "parece fácil, mas é dificílimo acertar o ponto". Os ovos são batidos de leve e vão para uma frigideira morna, onde a manteiga derrete. O fogo fica baixo, e a mexida é lenta e constante, até a massa ficar homogênea e cremosa.

No Casca, os Huevos Bagunçados partem do Huevos Rotos, prato típico de Madrid com batata frita, ovo de gema mole e presunto espanhol. Pedro Barros conhece a cidade e já tinha feito uma versão com copa lombo curada pela própria equipe. Quando o restaurante começou a ser projetado, a primeira decisão foi não ter prato principal, e a receita se encaixou nesse conceito, pensada para dividir. A gema, que na prática funciona como molho, é curada numa mistura de sal, açúcar e especiarias e vira um creme que envolve a batata. No lugar do presunto espanhol, entra carne suína defumada na churrasqueira da casa. A receita se afastou tanto do original que o nome acompanhou: "rotos" quer dizer revoltos, remexidos, e daí os bagunçados.

A Casa da Agnes
Rua Paulo Afonso, 833 – Santo Antônio, Belo Horizonte
Almoços: terça a sábado, de 12h às 15h
Eventos fechados para até 60 pessoas
Informações e delivery: (31) 98738-7066
@acasadaagnes

Cozinha Santo Antônio
Rua São Domingos do Prata, 453 – Santo Antônio, Belo Horizonte
Terça a sexta, das 12h às 15h
Sábados, domingos e feriados, das 12h30 às 17h
Quintas e sextas, das 19h às 23h
@cozinhasantoantonio

Casulo
Rua Olhos d'Água, 01 – Lapinha da Serra, Santana do Riacho
Funcionamento: terça a domingo
Telefone: (31) 98408-0368
@casulolapinhadaserra

Casca
Bar de cozinha autoral
Rua Outono, 579 – Carmo, Belo Horizonte
Quarta e quinta, das 18h às 23h; sexta, das 18h à 0h; sábado, das 16h à 0h. A cozinha fecha 30 minutos antes.
@casca_bar