Do verdadeiro papel do arroz à maneira correta de usar o shoyu, Felipe Vecchi, empresário e proprietário do Gyomō Sushi & Omakase, revela detalhes que muita gente desconhece sobre um dos pratos mais populares da culinária japonesa
Com salmão, atum, camarão ou até versões vegetarianas, o sushi conquistou espaço definitivo no cardápio dos brasileiros. Presente em restaurantes sofisticados, rodízios e serviços de delivery, a iguaria japonesa ganhou diferentes interpretações ao redor do mundo, mas ainda guarda tradições e curiosidades que passam despercebidas por muitos consumidores.
No Dia do Sushi, a gastronomia japonesa ganha destaque e abre espaço para conhecer melhor a história, os ingredientes e os costumes que envolvem esse universo. Para Felipe Vecchi, empresário com 12 anos de experiência no setor de alimentação e proprietário do Gyomō Sushi & Omakase, em Santo André, na Grande São Paulo, entender essas particularidades transforma a experiência de quem aprecia a culinária oriental.
“O brasileiro criou uma relação muito próxima com a comida japonesa, mas muita gente ainda associa sushi apenas ao peixe cru. Existe uma combinação de técnicas, tradição e cuidado com os ingredientes que faz toda a diferença. Conhecer esses detalhes permite apreciar melhor o prato e perceber características que muitas vezes passam despercebidas”, explica Felipe.
Confira sete curiosidades sobre o sushi que podem surpreender até quem costuma frequentar restaurantes japoneses.
1. Sushi não significa peixe cru
Apesar de ser frequentemente associado ao salmão e ao atum, o sushi não é definido pela presença de peixe cru. O elemento central da preparação é o arroz temperado com vinagre, que pode ser combinado com peixes, frutos do mar, vegetais e outros ingredientes. Já o sashimi consiste em fatias de peixe ou frutos do mar servidas sem o arroz característico do sushi.
“Muitas pessoas acreditam que sushi e sashimi são a mesma coisa, mas existe uma diferença importante. O sushi tem o arroz como base, enquanto o sashimi valoriza o corte e as características do ingrediente servido. São experiências diferentes, e conhecer essa distinção ajuda a entender melhor o cardápio japonês”, explica Vecchi.
2. O arroz pode ser tão importante quanto o peixe
Um dos segredos de um bom sushi está no preparo do arroz, conhecido como shari. A escolha dos grãos, a quantidade de água, o cozimento, a temperatura e o equilíbrio entre vinagre, açúcar e sal influenciam diretamente o resultado. Quando preparado corretamente, o arroz apresenta textura adequada, mantém os grãos unidos e complementa o sabor dos demais ingredientes.
“O consumidor costuma prestar muita atenção ao peixe, mas o arroz é uma das partes mais importantes do sushi. Ele precisa ter textura, temperatura e tempero equilibrados. Um ingrediente de excelente qualidade pode perder parte da sua expressão quando o arroz não é bem preparado”, destaca o empresário.
3. Colocar muito shoyu pode esconder o sabor do sushi
O molho de soja é um dos acompanhamentos mais conhecidos da culinária japonesa, mas seu uso excessivo pode comprometer a experiência gastronômica. Em preparações delicadas, mergulhar todo o sushi no shoyu pode deixar o conjunto salgado demais e mascarar o sabor do peixe, do arroz e dos demais ingredientes.
“O shoyu deve complementar o sabor, não dominar o prato. Dependendo da preparação, uma pequena quantidade já é suficiente. Em restaurantes que trabalham com experiências mais elaboradas, alguns sushis chegam à mesa finalizados pelo próprio chef, justamente para que o cliente perceba o equilíbrio pensado para aquela combinação”, explica Felipe.
4. O gengibre não foi feito para ser colocado em cima de todos os sushis
Servido em fatias finas e geralmente conservado em vinagre, o gengibre, chamado de gari, tem uma função específica na experiência japonesa. Tradicionalmente, é consumido entre diferentes peças para ajudar a limpar o paladar e permitir que o sabor de um peixe não interfira tanto na percepção do seguinte.
“O gengibre funciona como uma espécie de intervalo entre os sabores. Quando a pessoa experimenta diferentes tipos de sushi, ele ajuda a preparar o paladar para a próxima peça. É um detalhe simples, mas que mostra como a culinária japonesa valoriza a experiência completa da refeição”, comenta Vecchi.
5. Nem todo sushi precisa levar salmão
Embora o salmão seja um dos ingredientes mais populares nos restaurantes japoneses do Brasil, ele não representa sozinho a tradição do sushi. Atum, peixe branco, camarão, enguia preparada, ovas, vegetais e omelete japonesa são algumas das possibilidades utilizadas em diferentes estilos e preparações.
“O salmão tem uma presença muito forte no mercado brasileiro, mas existe um universo de ingredientes que merece ser descoberto. Experimentar diferentes peixes, texturas e preparações amplia o repertório do consumidor. Muitas vezes, a pessoa encontra novos favoritos quando sai das escolhas habituais”, afirma Felipe.
6. O sushi nem sempre foi consumido da maneira que conhecemos hoje
As origens do sushi estão relacionadas a antigas técnicas de conservação de peixe por fermentação com arroz, desenvolvidas e transformadas ao longo dos séculos na Ásia. No Japão, essas práticas evoluíram até dar origem a preparações com arroz avinagrado e peixe fresco. O nigiri, uma das versões mais conhecidas atualmente, ganhou popularidade em Edo, atual Tóquio, durante o século XIX.
“A gastronomia japonesa carrega uma história muito rica. O sushi que conhecemos hoje é resultado de uma evolução de técnicas e costumes. Ao mesmo tempo, continua se transformando conforme chega a novos países. Essa capacidade de preservar a tradição e incorporar novas influências é uma das razões do seu sucesso”, observa o empresário.
7. Omakase significa confiar a escolha ao chef
Diferentemente do cardápio tradicional, no qual o cliente escolhe cada prato, o omakase é uma experiência em que a seleção das preparações fica a cargo do chef. A proposta permite apresentar ingredientes, técnicas e combinações em uma sequência planejada, que pode variar conforme a disponibilidade dos produtos e a proposta do restaurante.
No Gyomō Sushi & Omakase, em Santo André, esse conceito faz parte da identidade da casa, que tem o chef Wilder Borborema à frente da cozinha. A experiência valoriza a relação entre quem prepara e quem degusta, permitindo conhecer diferentes interpretações da gastronomia japonesa.
“O omakase convida o cliente a sair do automático e experimentar algo que talvez não escolheria sozinho. É uma experiência construída a partir da confiança no chef e da valorização dos ingredientes. Mais do que simplesmente comer sushi, a proposta é descobrir sabores, técnicas e combinações que tornam cada etapa da refeição especial”, conclui Felipe Vecchi.
Sobre Felipe Vecchi
Felipe Vecchi é empreendedor e mentor com 12 anos de experiência no setor de alimentação. Está à frente de um grupo de marcas que inclui a Temakeria Universitária e o Gyomō Sushi & Omakase, com mais de 216 mil pedidos e R$ 12 milhões em volume bruto de vendas anual. Especialista em recuperação e gestão de restaurantes, também é fundador do programa Acelerador de Delivery, que já reuniu mais de 300 mentorados, e cofundador do Sushi Masters, evento de capacitação voltado a empresários da gastronomia japonesa. Atua ainda como advisor do Fogo Alto, iniciativa ligada à Abrasel, e desenvolve projetos voltados à lucratividade, gestão e crescimento de negócios no setor.
Serviço | Gyomō Sushi & Omakase
Chef: Wilder Borborema
Endereço: Rua Santo André, 472, Vila Assunção, Santo André/SP
Funcionamento: terças, quartas e quintas, das 18h às 22h; sextas e sábados, das 12h às 15h e das 18h às 22h. Fechado aos domingos e segundas-feiras.
Reservas e informações: (11) 94120-4541
Instagram: https://www.instagram.com/
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