São Paulo não é apenas o principal polo gastronômico do país — é também um verdadeiro laboratório de sabores, onde tradições se encontram, se misturam e ganham novas formas. Em meio à rotina acelerada da cidade, entre bares de esquina, cantinas familiares, restaurantes icônicos e lanchonetes que nunca fecham, surgiram pratos que ajudaram a contar a história da capital à mesa. Receitas criadas para matar a fome do dia a dia, atender trabalhadores, celebrar encontros ou aproveitar ingredientes disponíveis acabaram atravessando décadas e conquistando status de clássico.
Do virado à paulista que traduz a herança tropeira ao bolovo, surgido nos balcões dos bares, passando pelo colorido cuscuz paulista e pelo arroz biro-biro dos restaurantes tradicionais, este roteiro reúne pratos que nasceram e cresceram em São Paulo e se espalharam país afora. Mais do que uma lista de receitas, é um passeio pela história paulistana e um convite para provar, no aniversário da cidade, sabores que ajudaram a definir a identidade gastronômica da maior metrópole brasileira. Confira!
Cuscuz Paulista
Símbolo da cozinha afetiva paulista, o Cuscuz Paulista é fruto direto do encontro entre culturas que moldaram a mesa do estado. Herdeiro do cuscuz de origem árabe — trazido pelos portugueses e adaptado no Brasil colonial —, ganhou identidade própria a partir do uso do milho, ingrediente abundante no interior de São Paulo. Ao longo do tempo, incorporou elementos da culinária caiçara e tropeira, como camarão, ovos, sardinha e legumes, refletindo tanto a vida no litoral quanto a dos caminhos do interior. “Mais do que uma receita, o cuscuz paulista é memória afetiva em forma de comida. Ele carrega a miscigenação brasileira e está sempre presente nos almoços de família, nas festas populares e nas mesas de domingo, onde a tradição segue viva”, diz o chef Fellipe Zanuto, do restaurante Hospedaria (Rua Clodomiro Amazonas, 216 - Itaim Bibi).
Virado à Paulista
Nascido das necessidades dos bandeirantes nos séculos passados, o Virado à Paulista é um prato símbolo de São Paulo. A preparação foi criada, na época do Brasil Colônia, como forma de alimentação dos bandeirantes durante as expedições. Alimentos como o feijão, a farinha e as carnes chacoalhavam e ficavam revirados, dando origem ao nome do prato. Com o tempo, essa mistura simples evoluiu para a versão completa que conhecemos hoje, composta por feijão virado com farinha, acompanhado de couve, ovo frito, torresmo e bisteca, tornando-se o almoço tradicional das segundas-feiras em São Paulo. A tradição é mantida viva em diversos estabelecimentos, sendo possível saborear versões clássicas e aprimoradas do prato, como a oferecida pelo Pirajá (Av. Brigadeiro Faria Lima, 64 – Pinheiros): o Virado à Pirajá (R$69). Essa montagem completa inclui arroz branco, tutu de feijão preto, farofa de cebola, couve refogada, bisteca grelhada e ovo frito.
Arroz Biro-Biro
Criado na famosa Churrascaria Rodeio – em alta na época –, o Arroz Biro-Biro é um clássico que nasceu da informalidade. A receita surgiu quando o jornalista Tarso de Castro pediu um arroz mais incrementado para acompanhar o contrafilé. O maître Cecílio adicionou ovo frito ao arroz, e outro amigo sugeriu batata palha, criando a base do prato. Com o tempo, ingredientes como cebola, cebolinha e bacon foram incorporados. “O nome foi dado pelo maître Cecílio, que achou que a mistura lembrava o cabelo loiro e encaracolado do jogador de futebol Biro-Biro”, conta Sylvio Lazzarini, à frente do Grupo Varanda. O prato caiu no gosto dos demais clientes e passou a ser reproduzido em casas tradicionais da cidade, como o Varanda D.inner (Rua Prudente Correia, 432 - Jardim Europa) (R$46 a porção).
Beirute
São Paulo é o lar da maior comunidade libanesa do mundo fora do Líbano, que ao longo de sucessivas gerações deixou marcas na cidade. É justamente na gastronomia que está uma das influências mais notórias dessa imigração, com receitas que já nos são tão familiares que parecem ter nascido aqui, como a esfiha e o kibe. Outro item comum nos restaurantes de comida típica é o Beirute, clássico sanduíche no pão sírio que também pode ser encontrado em padarias e lanchonetes. Este, no entanto, é sim uma criação paulistana. Bruno Sabbag, sócio do restaurante árabe Sabah (Avenida Paulista, 735, Club Homs, Bela Vista), explica que o beirute surgiu na capital nos anos 50. “O nome foi dado apenas como uma homenagem à capital do Líbano!” Na casa, o beirute é montado com kafta e mussarela, sendo possível escolher entre os molhos de alho, taratur de gergelim, homus, coalhada seca ou babaganush, e sai por R$60.
Coxinha
A coxinha é um dos salgados mais emblemáticos do Brasil, sua origem é controversa. Na versão mais popular, resgatada em um livro sobre a cidade Limeira, a receita teria sido criada na Fazenda Morro Azul, que hospedou Dom Pedro II em 1886. Conta-se que o filho da Princesa Isabel tinha restrições alimentares e só comia coxas de frango. Quando as coxas faltaram, a cozinheira improvisou, usando frango desfiado e batata para moldar a massa no mesmo formato. A receita fez sucesso, foi aprovada pela Imperatriz e se popularizou.
A popularidade da coxinha se mantém firme, sendo possível encontrá-la em estabelecimentos como a Esquina do Souza (Rua Coronel Melo de Oliveira, 1066 - Pompéia), que tem coxinha de frango com requeijão, a partir de R$12 a unidade. No Bar Original (Rua Graúna, 137 - Moema) tem a “Coxinha Original” (R$47 a porção), feita com massa de batata baroa, frango desfiado e Catupiry.
Bolovo
Um ovo cozido, envolto em massa de carne moída, formando um bolinho que depois é empanado e frito. Espécie de descendente o scotch egg britânico, o bolovo se popularizou nos botecos paulistanos, sobretudo a partir dos anos 2000. Amado pela sua simplicidade e sabor marcante, no Câmara Fria (Rua Graúna, 137, Moema, em cima do Bar Original) ele é servido em sua versão tradicional (R$18, a unidade). Já no Rabo di Galo (Rua Itapeva, 435, Bela Vista), bar de alta coquetelaria localizado dentro do Rosewood São Paulo, o quitute ganha uma releitura sofisticada: o Bolove de Frango e Caviar (R$135).
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