Símbolo da cozinha mineira, ele virou paixão nacional; conheça a origem e alguns segredos sobre o seu preparo
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Simples ou recheado. No café da manhã, no lanche da tarde e até como entrada em um belo jantar. Ainda que Minas Gerais reivindique a paternidade do pão de queijo, São Paulo é hoje o estado que mais consome o quitute, seguido pelo Rio de Janeiro. Mas ele está tão presente na vida de todo brasileiro que tem um dia só seu, 17 de agosto.
A origem do Dia Nacional do Pão de Queijo tem uma história bastante curiosa. Isso porque a data foi criada por sugestão da apresentadora de televisão Ana Maria Braga após promover no seu programa, em 2007, o concurso “O Melhor Pão de Queijo do Brasil”. No fim, sagrou-se campeã a receita de uma mineira e a brincadeira se tornou um evento sério nos anos seguintes.
Foi junto com o desenvolvimento da cultura queijeira, a partir do século 18, que veio a popularização do quitute. Outro ingrediente, o polvilho, já era uma herança indígena bastante popular, feito a partir da abundante mandioca e substituto da farinha de trigo que até então não havia chegado por aqui. “O pão de queijo é extremamente versátil, e pode ser consumido sozinho ou com recheios doces e salgados”, defende a chef Andreza Luisa.
Natural da pequena Santo Antônio do Monte, no centro-oeste de Minas, Andreza abriu em junho de 2024 o Belô Café, que tem matriz em Belo Horizonte e por aqui ganhou contornos de restaurante.
E, diante de tantas variações da receita, como identificar um bom pão de queijo? “Ele precisa de uma casquinha crocante e dourada, com queijos estourados por fora. No meio é necessário que a massa esteja completamente assada, para que não se torne borrachudo”, explica Andreza. “E eu, particularmente, gosto de uma massa amarelinha, feita com ovos caipiras.”
Outra especialista no assunto é a chef Mari Adania, à frente da cozinha do Feliciana Pães e Outras Histórias. Ela conta que uma das coisas que define a textura é a escolha dos ingredientes, sobretudo o tipo do polvilho usado. “O polvilho doce a deixa macia, com aquele ‘puxa puxa’. Já o azedo agrega acidez, crocância e a capacidade de expansão, o que faz com que o pão cresça bastante. Eu, particularmente, utilizo uma mistura dos dois.”
Andreza acrescenta que o polvilho doce mantém o formato redondinho do assado. “Mas eu prefiro o azedo, que foi a forma que aprendi em casa com a minha avó”, diz ela, que faz questão de preservar a fórmula da família, repleta daqueles segredinhos que fazem toda a diferença. Ambas, no entanto, concordam que o queijo meia-cura é imbatível. “Pode ser também um queijo do Serro ou um Mantiqueira, contanto que seja de boa qualidade”, diz Andreza. “No geral, vão bem queijos mais firmes e com sabor mais forte, como até mesmo o parmesão”, finaliza Mari.
Assado não, frito!
Com a massa pronta, é só assar até dourar, certo? Não para o André Mifano, que comanda a cozinha do italiano Donna, no Jardim Paulista. Certa vez, ele olhou a fritadeira ligada e teve a ideia de mergulhar ali as bolinhas de pão de queijo. “Ficou leve e crocante. É uma entrada hoje bastante procurada, tanto que a maioria das pessoas pula o couvert para pedi-la”, afirma.
E apesar de estar tecnicamente mais próximo do que se convenciona chamar de biscoito, o pão de queijo cada vez mais aparece em versões recheadas, tal qual um pãozinho mesmo. “Pão de queijo recheado é uma das coisas que mais gosto na vida”, empolga-se Andreza. “Sou muito adepta dos recheios tradicionais como linguiça e requeijão de raspa, pernil assado do dia seguinte…”. Mari endossa: “Pernil é imbatível. E para quem gosta de versões doces, uma goiabada ou um bom doce de leite também vai muito bem.”
Confira seis endereços com boas receitas de pão de queijo:
Forneria & Cia
A padaria aposta na fermentação natural e no trabalho com farinhas selecionadas. Com ambiente acolhedor, a casa produz um pão de queijo feito com três tipos de queijo - o mussarela que dá o aspecto 'queijudo', o meia cura para conferir acidez e o parmesão uruguaio. O valor é de R$ 9,90.
Rua Cayowaá, 598 - Perdizes, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda a sexta das 07h às 20h, sábado das 07h às 17h e domingo e feriados das 08h às 17h | @forneriacia
Belô Café
O restaurante traz as raízes mineiras da chef Andreza Luisa com um toque de modernidade e delicadeza. No Dia do Pão de Queijo, vale provar um dos carros-chefes da casa, o pão de queijo recheado (R$26). Nele, é possível escolher até dois recheios, como carne de panela, frango desfiado, cebola caramelizada e requeijão de raspa.
Rua Padre João Manoel, 881 - Jardim Paulista, São Paulo/SP - Fone: (11) 95321-2347 | Horário de funcionamento: terça a sábado das 9h às 19h, domingo das 9h às 17h | @belocafesp
Donna
A casa de ambiente intimista é o reduto do chef André Mifano. Ali, ele oferece um menu com clássicos da cozinha italiana interpretados à sua moda. Entre as entradinhas, uma das opções mais pedidas é a porção de pão de queijo frito (R$39).
Rua Peixoto Gomide, 1815 - Jardim Paulista, São Paulo/SP - Fone: (11) 97593-9047 | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 19h às 22h45, sexta das 19h às 23h, sábado das 13h às 15h30 e das 19h30 às 22h45 | @restaurantedonna_
Feliciana Pães
A charmosa padaria fica na área externa do Mercado de Pinheiros e tem clima de fazenda. Para celebrar o Dia do Pão Queijo, vale provar o pão de queijo elaborado pela chef Mari Adania, com queijo canastra e parmesão. Ele sai em porções pequenas, com três unidades (R$8).
Rua Pedro Cristi, 89 (Mercado de Pinheiros) - Pinheiros, São Paulo/SP - Fone: (11) 99534-2473 | Horário de funcionamento: segunda a sábado das 8h às 18h (brunch aos sábados das 9h30 às 18h) | @feliciana.paes
Varanda D.inner
Todo elegante e portentoso, o restaurante faz parte do grupo Varanda, conhecido pelo bom trato com as carnes. Para abrir o apetite, a casa oferece o couvert (R$30) com pão de queijo da Serra da Canastra, patê de gorgonzola com melado de cana, pão de alho e tempurá de queijo coalho com goiabada. Para acompanhar os cortes, como o bombom de alcatra (R$149 com 330g), vale provar a farofa de pão de queijo (R$42).
Rua Prudente Correia, 432 - Jardim Europa, São Paulo/SP - Fone: (11) 3039-6500 | Horário de funcionamento: terça a sábado das 19h às 22h | @varandadinner
Tchocolath
A chocolateria Tchocolath, famosa pelo pão de mel e com uma tradição de mais de 36 anos, também conta com uma cafeteria em sua loja física. O cardápio tem uma variedade de doces e bebidas, além de comidinhas como o pão de queijo artesanal de parmesão (R$10,70), que também está disponível na porção mini com oito unidades (R$17,30). Ainda é possível incrementar o pedido com dois acompanhamentos, entre eles cream cheese, manteiga, doce de leite, mel ou geleia de damasco (R$4,20).
Rua Antônio Afonso, 19 - Vila Nova Conceição, São Paulo/SP - Fone: (11) 97652-3081 | Horário de funcionamento: segunda a sábado das 8h às 19h, domingo das 8h às 18h | @tchocolath
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