COMO FAZER O RISOTO PERFEITO: DICAS DO CHEF ANDREA GUGLIOTTA, DO ZUCCO RISTORANTE E OSTERIA ZUCCO

 

O risoto é um dos pratos mais emblemáticos da culinária italiana. Cremoso, reconfortante e versátil, exige técnica e atenção para atingir a textura ideal – al dente, mas aveludada. Para quem deseja reproduzir essa receita clássica em casa com excelência, o chef Andrea Gugliotta , das casas do Grupo Zucco - Zucco Ristorante, Zucco Cucina Morumbi, Zucco Cucina BH e Osteria Zucco, compartilha dicas inovadoras que garantem um resultado digno de restaurante.
 

1. Escolha o arroz certo

Para o chef, não há como fugir: "Os melhores grãos para risoto são o Arborio , o Carnaroli e o Vialone Nano . Eles têm alto teor de amido, o que garante a cremosidade natural do prato sem a necessidade de creme de leite."
 

2. Base aromática é fundamental

Gugliotta recomenda refogar cebola branca bem picada em manteiga (ou azeite, conforme a receita), sempre em fogo baixo. "Esse é o primeiro passo para um bom risoto. A cebola deve apenas suar, não dourar." Em seguida, entre com o arroz para tostar levemente.
 

3. Deglaceie com vinho branco seco

Assim que o arroz for incorporado à base e levemente tostado, entra o vinho branco. "Ele ajuda a realçar os sabores e traz acidez ao prato. Deixe evaporar o álcool antes de começar a adicionar o caldo."
 

4. Caldo sempre quente e aos poucos

"É importante usar um caldo de legumes, carne ou frango caseiro , quente e adicionado concha a concha, sempre pensando. O cozimento lento e constante libera o amido e garante a textura cremosa."
 

5. O ponto perfeito

Segundo o chef, o arroz deve estar al dente e o risoto com consistência que os italianos chamam de “all’onda” – ou seja, quando você puxar o risoto com a colher, ele precisa estar cremoso o suficiente para formar uma onda. "Nunca abandone a panela. O risoto exige atenção do início ao fim."

6. Finalização com manteiga e queijo

No momento de desligar o fogo, entra o segredo da cremosidade: mantecatura . "Use uma boa manteiga gelada e um queijo parmesão de qualidade. Isso dá brilho e liga ao prato."
 

7. Sirva imediatamente

O risoto não espera. Para Andrea Gugliotta, "um bom risoto deve ir da panela ao prato em segundos. É na hora que ele revela toda sua textura e sabor."