Receitas para o Dia das Mães têm sabor de memória afetiva

Professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, chef Dawid Fonte propõe novas versões de nhoque e de pavê, inspiradas em sua família

 
Dawid Fonte, chef e professor de Gastronomia na Anhembi Morumbi

O chef Dawid Fonte, professor de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, integrante do maior ecossistema de ensino de qualidade do país: o Ecossistema Ânima, se inspirou em memórias afetivas do Dia das Mães para criar duas receitas especiais para a data, celebrada neste domingo, 10 de maio.

A proposta traz releituras de clássicos: nhoque de batata com grana padano e pavê gelado com biscoito de caramelo, toque de canela e especiarias. “Os pratos foram escolhidos por memória afetiva. Lembro quando cozinhávamos todos juntos, vó, mãe e filhos. Era uma diversão”, conta. Neste ano, o chef vai passar o Dia das Mães com a mãe, Maria Lúcia, a tia Márcia, que considera uma segunda mãe, além de irmãos e cunhadas.

Para preparar as receitas, ele contou com a participação de duas alunas, Carolina de Ferro Brussi Ferrante da Silva e Marcela Cavalcanti de Faria Vieira Motta, que também são mães. “Para mim, o Dia das Mães representa amor, cuidado e gratidão. É um momento para agradecer por tudo que aprendi com ela ao longo dos anos”, afirma Fonte.

Bora colocar a mão na massa?

Nhoque de Batata

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

Batata Asterix lavada inteira com a casca - 250 gramas

Farinha de trigo - 50 gramas

Gema de ovo tipo extra -  1 unidade

Queijo grana padano ralado fino - 30 gramas

Sal refinado, pimenta do reino branca em grão e noz moscada a gosto

Modo de preparo:

1. Cozinhe as batatas inteiras e com casca, em água salgada, até que estejam macias ao toque do garfo
2. Ainda quentes, descasque e esprema as batatas
3. Resfrie e misture a farinha de trigo, a gema, o grana padano, o sal, a pimenta e a noz moscada
4. Amasse ligeiramente até obter uma massa lisa
5. Prove a massa e, se necessário, ajuste os temperos e a consistência
6. Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha e faça os rolinhos, cortando no tamanho desejado
7. Cozinhe aos poucos em água fervente salgada até que as bolinhas subam à superfície.

Molho cremoso de manteiga e sálvia

Ingredientes:

Manteiga integral sem sal - 60 gramas

Sálvia fresca desfolhada e higienizada a gosto

Sal refinado e pimenta do reino branca em grão a gosto

Queijo grana padano ralado fino - 20 gramas

Modo de preparo:

1. Em uma sauteuse (frigideira com fundo mais largo e laterais arredondadas), coloque a manteiga, frite a sálvia e reserve-a
2. Frite o nhoque até que fique dourado, volte a sálvia e adicione um pouco da água de cozimento do nhoque. Leve ao fogo brando
3. Emulsione o molho, salteando, e ajuste a cremosidade com um pouco mais de água, se necessário
4. Tempere com sal e pimenta e finalize com o queijo grana padano

Pavê gelado de biscoito de caramelo

Rendimento: 8 a 10 porções

Ingredientes:

1ª camada - creme base

1 lata de leite condensado

1 xícara de chá (240 ml) leite integral

80 gramas de leite em pó

80 gramas de chocolate branco

1/2 fava de baunilha

2 gemas

2ª camada - calda de chocolate e montagem

1 xícara de chá (240 ml) leite integral

40 gramas de chocolate em pó

150 a 200 gramas de biscoito de caramelo com canela e especiarias (tipo Biscoff)

3ª camada - creme

300 gramas de creme de leite em lata, sem soro e gelado

4ª camada - merengue suíço

60 gramas de claras

120 gramas de açúcar

Modo de preparo:

1ª camada

1. Em panela, misture o leite condensado, leite, leite em pó, chocolate branco picado, baunilha e as gemas peneiradas
2. Leve ao fogo baixo, mexendo constantemente
3. Cozinhe até levantar fervura e atingir leve espessamento
4. Esfrie, coberto com filme plástico. Reserve

2ª camada

1. Aqueça o leite com o chocolate até dissolver completamente. Esfrie
2. Umedeça rapidamente os biscoitos na calda (não encharcar). Reserve

3ª camada

1. Aplique o creme de leite (sem soro) uniformemente sobre os biscoitos.

4ª camada

1. Em uma tigela, misture as claras com o açúcar e leve ao banho maria, mexendo sem parar até 60ºc
2. Transfira para a batedeira e com o globo bata até o ponto de picos duros. Reserve

Montagem:

1. Base: creme cozido
2. Biscoito umedecido
3. Creme de leite
4. Repita a sequência
5. Finalize com o merengue

Decoração:

Gratine o merengue com o maçarico, enfeite com flores e leve ao congelador/freezer por no mínimo duas horas. Sirva bem gelado!

Dica: com o merengue é possível fazer uma camada fina em papel manteiga, colocar flores e assar a 100°c por 1h30 ou até que fique seco. Depois, basta quebrar e decorar!

Sobre a Universidade Anhembi Morumbi

A Universidade Anhembi Morumbi, integrante do maior e mais inovador ecossistema de qualidade do Brasil: o Ecossistema Ânima, oferece programas de graduação, graduação tecnológica e pós-graduação lato sensu e stricto sensu, distribuídos nas áreas de Ciências da Saúde; Turismo e Hospitalidade; Negócios; Direito; Artes, Arquitetura, Design e Moda; Comunicação; Engenharia e Tecnologia e Educação. Além disso, a Medicina da Universidade Anhembi Morumbi é parte da Inspirali, um dos principais players de educação continuada na área médica do país”. Seus cinco campi estão localizados nas regiões da Avenida Paulista, Vila Olímpia, Mooca, São José dos Campos e Piracicaba.

Possui laboratórios de última geração e diferenciais como a internacionalidade, já tendo enviado, desde 2006, milhares de alunos do Brasil para realização de cursos no exterior, além de receber centenas de estudantes estrangeiros em seus campi, que se tornaram locais multiculturais para o aprendizado. A Anhembi Morumbi também contribui para democratização do Ensino Superior, ao oferecer cursos digitais com diversos polos dentro e fora de São Paulo. Além disso, o aluno aprende na prática desde o primeiro dia de aula.

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