Receitas: Menu para brilhar no Réveillon

 

Janaina Rickmann, chef do Winebar da Enoteca Decanter Blumenau, apresenta um menu elegante para a noite do Réveillon À medida que nos despedimos do ano que passou, é hora de dar as boas-vindas ao futuro - e esta celebração pede um cardápio à altura. Para tornar a passagem para o novo ano uma noite memorável, a chef do Winebar da Enoteca Decanter Blumenau Janaina Rickmann sugere um menu cuidadosamente elaborado, com pratos elegantes e harmonizações para brindar ao ano que está por vir, indicadas pelo sommelier Tiago Locatelli. Confira essas delícias, combinadas com uma seleção de bebidas especiais e pensadas para elevar a atmosfera de celebração e criar memórias que perdurarão para além da contagem regressiva da meia-noite. Confira o menu e aproveite as sugestões! Entrada: Pirâmide de Berinjela Harmonização: Medici Ermete Lambrusco di Sorbara Phermento 2021 Rendimento: 5 porções Ingredientes 1 berinjela 1 tomate 150g de muçarela de búfala 1 bandeja de manjericão fresco 200ml de azeite de oliva Sal a gosto Pimenta a gosto Modo de preparo Fatie a berinjela e o tomate em rodelas com cerca de um dedo de espessura. Aqueça uma frigideira e regue com duas colheres de azeite de oliva. Distribua as fatias de berinjela na frigideira e tempere com sal e pimenta.  Grelhe a berinjela dos dois lados e reserve. Faça o mesmo processo com o tomate, acrescentando folhas de manjericão à frigideira. Reserve. Em uma cumbuca, faça um azeite de manjericão: coloque 100ml de azeite de oliva, folhas de manjericão rasgadas, sal e pimenta. Aqueça no micro-ondas por 15 segundos. Fatie as muçarelas de búfala em finas fatias. Distribua as fatias maiores de berinjela grelhadas em uma forma, cubra com fatias de muçarela, acrescente uma fatia de tomate grelhado por cima, cubra novamente com muçarela de búfala e finalize com mais uma fatia de berinjela um pouco menor e muçarela de búfala, formando uma pirâmide. Regue com uma colher de azeite de manjericão e leve ao forno a 250 graus por 10 minutos para gratinar. Prato principal: Pancetta ao molho de damasco e purê de inhame  Harmonização: Eugen Müller Spätburgunder HF 2019  Rendimento: 20 porções Ingredientes Para o caldo de carne: 1 quilo de costela de boi com osso 2 talos de salsão 2 alhos-poró 1 cenoura sal Para a Pancetta 2 quilos de barriga de porco 3 limões galegos 1 bandeja de alecrim 200ml de óleo 150g de manteiga 200g de damasco hidratado 1,2 quilo de inhame 300ml de nata Sal e pimenta a gosto 400ml de caldo de carne  Modo de Preparo Caldo de carne Asse a costela até ficar completamente assada, bem passada.  Refogue todos os ingredientes juntos em uma panela funda até dourarem.  Cubra com água e deixe cozinhar por duas horas e corrija a quantidade de sal. Pancetta Tempere a barriga de porco com sal, pimenta, limão espremido e alecrim.  Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 200 graus por uma hora.  Aqueça um pouco de óleo em uma panela, retire a barriga de porco do forno e reque com óleo quente sobre a pele da barriga para fazer a pururuca. Reserve. Aqueça uma panela, derreta a manteiga e acrescente o damasco hidratado e 300ml de caldo de carne. Deixe apurar até amolecer o damasco. Acerte o sal. Cozinhe o inhame até o ponto de purê. Amasse o inhame, acrescente a nata e um pouco de manteiga. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Montagem do prato Faça uma “caminha” de purê de inhame no fundo do prato.  Deposite sobre o purê  uma posta de barriga de porco com a pele pururucada para cima.  Distribua ao redor da porção o molho de damasco (cerca de uma colher bem cheia).  Decore com pistache triturado. Sobremesa: Panna Cotta Harmonização: Hermann Espumante Bossa Moscatel N4 ou  Alta Yarí Torrontés Dulce 4 Nevadas 2021 Ingredientes 1 envelope de gelatina sem sabor (12g) 4 caixas de creme de leite Meia xícara de açúcar 1 colher (chá) de extrato de baunilha Casca de 1 laranja Modo De Preparo Em uma panela, coloque as quatro caixas de creme de leite, o açúcar, a baunilha e a casca de laranja.  Aqueça a panela em fogo baixo, deixe cozinhar lentamente mexendo sem parar. Quando o creme estiver denso e cremoso, desligue o fogo. Para saber se o creme está no ponto certo, faça o teste da colher: mergulhe uma colher no creme e, em seguida, passe o dedo pelas costas da colher, fazendo um “risco” no meio. Se esse risco se mantiver intacto, sem o creme escorrer para os lados ou voltar a cobrir a colher, está no ponto. Caso contrário, volte a panela ao fogo e cozinhe mais um pouco.  Aqueça duas xícaras de água com um envelope de gelatina por 30 segundos. Adicione a gelatina derretida ao creme e misture até ficar homogêneo. Distribua o creme em taças ou ramequins e leve à geladeira por duas horas. Sirva com calda de frutas vermelhas. Imagem: Pirâmide de Berinjela Créditos: Leo Laps Fotografia/Divulgação Decanter